La pastiera, antico dolce pasquale partenopeo, è una torta di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta di mucca o di pecora, grano bollito, uova, spezie e canditi. Il suo guscio è friabile e croccante, mentre il suo ripieno è morbido di un colore giallo oro molto intenso, il suo sapore e il profumo varia a seconda degli aromi usati.
Come ogni dolce della tradizione che si rispetti, anche la pastiera conosce diverse varianti e accorgimenti di famiglia in famiglia… questa è la mia versione!

Ingredienti

Ingredienti per la pasta frolla (per una tortiera del diametro di 24 cm in superficie):

500 g di farina 00 per dolci;
250 g di strutto ( la ricetta originale lo prevede) oppure di burro morbido;
200 g di zucchero a velo;
1 cucchiaino raso di lievito per dolci;
La scorza grattugiata di 1 limone;
2 tuorli e 1 uovo intero

Ingredienti per il ripieno:

400 g di ricotta di pecora e di mucca;
200 g di zucchero;
2 uova intere + 2 tuorli;
100 g di canditi misti;
La scorza grattugiata di 1 limone;
1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio o di rose concentrato;
1 cucchiaino di cannella;
30 g di burro;
350 g di grano precotto;
250 ml di latte;
1 uovo per spennellare

Preparazione

Prendere una ciotola, mettere la farina, lo zucchero, lo strutto o il burro morbido, la scorza grattugiata del limone e fare un primo impastato, formando come una sabbiatura;
Unire i tuorli, l'uovo intero e impastare velocemente;
Formare una palla coprire con la pellicola e far riposare per 1 ora in frigorifero;
Nel frattempo, che la frolla riposa, preparare la crema di grano:
Prendere una pentola versare il latte, aggiungere il grano precotto, il burro, la scorza del limone, mescolare gli ingredienti con un cucchiaio portando ad ebollizione a fuoco dolce e mescolando fino ad ottenere una crema densa e piuttosto rappresa (se voi preferite un ripieno liscio e cremoso, potete tritate il grano utilizzando un frullatore ad immersione);
Far cuocere il grano per 20 minuti, una volta pronta la crema di grano, versarla in una ciotola e far intiepidire;
Setacciare la ricotta per renderla più cremosa;
Prendere una ciotola versare le uova, i tuorli e lo zucchero, amalgamate con una frusta per rendere il composto omogeneo;
Aggiungere la ricotta e mescolare, unite il grano cotto oramai raffreddato, l'essenza dei fiori d’arancio, la cannella in polvere, mescolare per far amalgamare bene il tutto, coprire con la pellicola e metter da parte;
Imburrare e infarinare uno stampo di 24 cm di diametro;
Prendete la frolla, staccare una piccola parte che servirà per le caratteristiche striscioline, stendere con il mattarello il resto dell'impasto formando una sfoglia di circa mezzo cm;
Foderare la teglia con la sfoglia di pasta frolla, eliminare i bordi in eccesso, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta;
Versare all’interno della frolla il ripieno, dovrà raggiungere i bordi della frolla, con i ritagli e la pasta tenuta da parte, ricavate una sfoglia non troppo sottile e con una rotellina dentellato formare delle strisce dello spessore di 2 cm;
Adagiare delicatamente le striscioline sulla pastiera in diagonale ottenendo dei rombi, spennellare con l'uovo battuto e cuocere a in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 80 minuti (se forno ventilato a 160 gradi per 60 minuti);
Dopo 1 ora aprite il forno e coprire la pastiera con un foglio di carta da forno e proseguire la cottura ( sempre se il forno è statico);
Sfornare la pastiera, far raffreddare completamente nella teglia stessa, quindi far riposare in frigorifero per una notte intera, così sarà più facile da sformare;
Capovolgere la pastiera molto delicatamente su un piatto, adagiare su un alzatina e... finalmente possiamo gustarla!! favolosa!!