Pastiera Napoletana

da Antonia Bellino

La pastiera, antico dolce pasquale partenopeo, è una torta di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta di mucca o di pecora, grano bollito, uova, spezie e canditi. Il suo guscio è friabile e croccante, mentre il suo ripieno è morbido di un colore giallo oro molto intenso, il suo sapore e il profumo varia a seconda degli aromi usati.
Come  ogni dolce della tradizione che si rispetti, anche la pastiera conosce diverse varianti e accorgimenti di famiglia in famiglia… questa è la mia versione!

Pastiera Napoletana

INGREDIENTI

Ingredienti per la pasta frolla (per una tortiera del diametro di 24 cm in superficie):

  • 500 g di farina 00 per dolci;
  • 250 g di strutto ( la ricetta originale lo prevede) oppure di burro morbido;
  • 200 g di zucchero a velo;
  • 1 cucchiaino raso di lievito per dolci;
  • La scorza grattugiata di 1 limone;
  • 2 tuorli e 1 uovo intero

Ingredienti per il ripieno:

  • 400 g di ricotta di pecora e di mucca;
  • 200 g di zucchero;
  • 2 uova intere + 2 tuorli;
  • 100 g di canditi misti;
  • La scorza grattugiata di 1 limone;
  • 1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio o di rose concentrato;
  • 1 cucchiaino di cannella;
  • 30 g di burro;
  • 350 g di grano precotto;
  • 250 ml di latte;
  • 1 uovo per spennellare

STEP

  1. Prendere una ciotola, mettere la farina, lo zucchero, lo strutto o il burro morbido, la scorza grattugiata del limone e fare un primo impastato, formando come una sabbiatura;
  2. Unire i tuorli, l'uovo intero e impastare velocemente;
  3. Formare una palla coprire con la pellicola e far riposare per 1 ora in frigorifero;

  4. Nel frattempo, che la frolla riposa, preparare la crema di grano:
  5. Prendere una pentola versare il latte, aggiungere il grano precotto, il burro, la scorza del limone, mescolare gli ingredienti con un cucchiaio portando ad ebollizione a fuoco dolce e mescolando fino ad ottenere una crema densa e piuttosto rappresa (se voi preferite un ripieno liscio e cremoso, potete tritate il grano utilizzando un frullatore ad immersione);
  6. Far cuocere il grano per 20 minuti, una volta pronta la crema di grano, versarla in una ciotola e far intiepidire;
  7. Setacciare la ricotta per renderla più cremosa;
  8. Prendere una ciotola versare le uova, i tuorli e lo zucchero, amalgamate con una frusta per rendere il composto omogeneo;
  9. Aggiungere la ricotta e mescolare, unite il grano cotto oramai raffreddato, l'essenza dei fiori d’arancio, la cannella in polvere, mescolare per far amalgamare bene il tutto, coprire con la pellicola e metter da parte;

  10. Imburrare e infarinare uno stampo di 24 cm di diametro;
  11. Prendete la frolla, staccare una piccola parte che servirà per le caratteristiche striscioline, stendere con il mattarello il resto dell'impasto formando una sfoglia di circa mezzo cm;
  12. Foderare la teglia con la sfoglia di pasta frolla, eliminare i bordi in eccesso, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta;
  13. Versare all’interno della frolla il ripieno, dovrà raggiungere i bordi della frolla, con i ritagli e la pasta tenuta da parte, ricavate una sfoglia non troppo sottile e con una rotellina dentellato formare delle strisce dello spessore di 2 cm;
  14. Adagiare delicatamente le striscioline sulla pastiera in diagonale ottenendo dei rombi, spennellare con l'uovo battuto e cuocere a in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 80 minuti (se forno ventilato a 160 gradi per 60 minuti);

  15. Dopo 1 ora aprite il forno e coprire la pastiera con un foglio di carta da forno e proseguire la cottura ( sempre se il forno è statico);
  16. Sfornare la pastiera, far raffreddare completamente nella teglia stessa, quindi far riposare in frigorifero per una notte intera, così sarà più facile da sformare;

  17. Capovolgere la pastiera molto delicatamente su un piatto, adagiare su un alzatina e... finalmente possiamo gustarla!! favolosa!!
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