Calzone alla barese, con olive e sponsali

da Antonia Bellino

Il Calzone alla barese con olive e “sponsali” è tra i piatti semplici ma irresistibili preparato con ingredienti genuini e tipicamente mediterranei. Un prodotto legato alla tradizione culinaria della mia bellissima terra di Puglia. il Calzone è una sorta di pizza chiusa contenente diversi ingredienti che cambiano da zona a zona. La tradizione barese vuole che il calzone sia farcito con olive nere, acciughe e sponzali. Lo “sponsale” è un bulbo non ingrossato di cipolla la cui produzione è di nicchia; spesso viene confuso con il porro ma sono due cose ben distinte, infatti lo “sponsale” ha un sapore dolce e viene utilizzato molto nella cucina pugliese per innumerevoli preparazioni.. ma ecco la mia ricetta!

Calzone alla barese, con olive e sponsali

INGREDIENTI

  • 250 gr di farina 00;
  • 250 g di farina di semola;
  • 300 m di acqua;
  • 150 g di patate;
  • Mezzo cucchiaio di sale;
  • 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva;
  • 15 g di lievito di birra;
  • 1 kg di sponsali;
  • 200 g di olive nere denocciolate;
  • Sale;
  • Olio

STEP

  1. Bollire la patata per 15 minuti. Sciogliere il lievito nell'acqua insieme allo zucchero e far riposare 5 minuti. In una ciotola, versare la farina ed il sale e mescolare, aggiungere la patata bollita e schiacciata, l'olio e il lievito sciolto nell'acqua tiepida. Impastare per 15-20 minuti , se serve aiutatevi con l'altra farina, deve risultare un impasto ben incordato. Fare un panetto, coprire con un panno di cotone e far lievitare nel forno spento per 2 ore deve raddoppiare di volume.

  2. Intanto che la pasta lievita dedichiamoci alla farcia;
  3. Pulire gli sponsali e tagliare a rondelle, tagliare in due le olive nere;

  4. Prendere una padella, versare l'olio unire le cipolle e far dorare leggermente;
  5. Dopo di che aggiungere le olive, regolare di sale e pepe e far cuocere per 5 minuti mescolando di tanto in tanto;
  6. Ora riprendiamo l'impasto, prima ungiamo bene la teglia, quindi dividiamo in due il panetto, stendere e adagiare sulla base della teglia facendo fuoriuscire un pò di pasta;

  7. Farcire con il composto di cipolle ed olive, adagiare l'altra sfoglia di impasto e chiudere;
  8. Dopo chiudiamo con la pasta che abbiamo fatto fuoriuscire, con la forchetta facciamo un piccolo disegno tutto intorno, ungere con altro olio, bucherelliamo ed inforniamo a 200 gradi per circa 1 ora.. controllare la cottura, dipende dai forni;

  9. Una vera bontà della mia terra.. la Puglia!!

  10. Realizzarlo in famiglia è strepitoso!

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