Calzone di cipolle: ricetta della Nina

da Antonia Bellino
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Il Calzone di cipolle non è altro che una pizza chiusa rustica preparata con una massa frolla all’olio e farcita con le cipolle (che possono essere sponsali o cipolle dorate) alla quale verranno arricchite con olive, alici, uvetta e pinoli .

La tradizione barese vuole che il calzone sia farcito con olive nere, acciughe e sponzali. Lo “sponsale” è un bulbo non ingrossato di cipolla la cui produzione è di nicchia; spesso viene confuso con il porro ma sono due cose ben distinte, infatti lo “sponsale” ha un sapore dolce e viene utilizzato molto nella cucina pugliese per innumerevoli preparazioni.


Gli sponsali non sono però facilmente reperibili e sono stagionali, per cui si possono utilizzare le classiche cipolle dorate e vi assicuro che il risultato sarà ottimo ugualmente.

Il Calzone di cipolle con olive e “sponsali” è tra i piatti semplici ma irresistibili preparato con ingredienti genuini e tipicamente mediterranei.

Solitamente viene preparato nelle feste Natalizie, si inizia alla Vigilia dell’Immacolata fino alla Befana.

Un prodotto legato alla tradizione culinaria della mia bellissima terra di Puglia ed ogni famiglia ha la sua variante, in alcune zone si prepara con il lievito in altre no. Anche il ripieno varia da famiglia a famiglia.. ve lo garantisco!

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Calzone di cipolle: ricetta della Nina

INGREDIENTI

  • Per l'impasto:
  • 250 g di farina 00:
  • 250 g di farina 0
  • 200 ml di vino intiepidito;
  • 100 ml di olio extravergine di oliva;
  • 1 cucchiaino raso di sale;
  • Mezzo cucchiaino di zucchero;
  • per la farcia:
  • 1 kg di cipolle sponsali ( ma si possono usare le cipolle dorate);
  • 3 filetti di acciughe;
  • 250 g di uvetta;
  • 3 cucchiai di olive verdi denocciolate (potete usare anche quelle nere);
  • 150 g di pinoli;
  • 50 g di pecorino grattugiato (a piacere potete usare anche la ricotta forte)
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STEP

  1. Per prima cosa affettare le cipolle e metterle in una ciotola piena di acqua e farle stare per un paio di ore, questo passaggio serve a renderle più digeribili;
  2. Prendere una padella versare un generoso filo di olio, aggiungere le cipolle, chiudere con il coperchio e far cuocere per una 25/30 di minuti;
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  6. Il fondo di cottura deve risultare ben asciutto e senza di liquidi;
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  10. Aggiungere il pecorino o la ricotta forte, mescolare per far sciogliere insieme agli sponsali;
  11. Spegnere e far freddare completamente;
  12. Preparare l'impasto del calzone di cipolle :
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  14. Possiamo  farlo a mano  o usare la planetaria;
  15. In una ciotola versare le farine unire il sale, lo zucchero l'olio e iniziare ad impastare;
  16. Dopo di che aggiungere il vino tiepido e lavorare fino a che l'impasto non diventi liscio ed elastico;
  17. Finito di lavorare formare una palla, avvolgerla nella pellicola e far riposare per 30 minuti circa;
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  20. Riprendere l'impasto, prendiamo poco più della metà e con le mani lo lavoriamo brevemente formando una palla;
  21. Appiattire prima con le mani e poi stenderlo con il mattarello in una sfoglia sottile;
  22. Prendere una teglia di 24 cm di diametro, ungerla con abbondante olio extravergine di oliva;
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  24. Dopo di che adagiamo la sfoglia che abbiamo steso avendo l'accortezza di lasciare 2 cm di pasta all'esterno;
  25. Ora farciamo con le cipolle che abbiamo stufato, aggiungere le olive tagliate a rondelle, le acciughe sminuzzate, i pinoli e l'uvetta che abbiamo ammollato e strizzato;
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  27. Stendere la seconda parte dell'impasto, quindi andiamo a ricoprire facendo aderire bene i due lembi di impasto sigillandoli con le dita;
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  30. Ungere con le mani il nostro calzone di cipolle con abbondante olio extravergine di oliva;
  31. Ora con una forchetta pratichiamo dei fori su tutta la superficie del nostro calzone, formiamo anche un buco un pò più grande al centro per far si che in cottura esca l'umidità;
  32. Andiamo a cuocere il Calzone in forno preriscaldato (modalità statica) a 180 gradi per 50 minuti;
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  34. Deve risultare bello dorato;
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  36. Sforniamo il nostro calzone e facciamolo freddare completamente.... finalmente possiamo gustarlo! Troppo BUONO!!
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NOTE

  • Il calzone di cipolle non va mangiato caldo deve avere il tempo di rassettarsi.
  • Se lo mangiamo il giorno dopo scopriremo che ha avuto il tempo di insaporirsi.  
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