Mandorlaccio o Mandorlato di Altamura-Dolci Passioni

da Antonia Bellino

Il Mandorlaccio o Mandorlato è un dolce tipico della tradizione contadina Altamurana. Si prepara principalmente nel periodo di Natale la cui ricetta si tramanda da generazioni. È un dolce leggero e profumato. Per la sua preparazione si utilizzano prodotti semplici e genuini: farina di mandorle, zucchero, uova, miele, amaretti, mandorle pralinate, Limoncello e Padre Peppe  (liquore che si produce ad Altamura) se non siete di Altamura lo potete trovare sotto al nome di Nocino. Si può glassare al cioccolato ma si può gustare anche solo con la granella di mandorle. La sua cottura avviene in forno e può essere conservato per circa due/tre mesi. Quella che vado a raccontarvi è la ricetta realizzata a modo mio perchè, dovete sapere, la vera ricetta è segreta e mai nessun pasticcere la divulgherà, ho cercato di avvicinarmi il più possibile e mi posso ritenere soddisfatta.

Ecco la mia versione..

Mandorlaccio o Mandorlato di Altamura

INGREDIENTI

  • 5 uova;
  • 500 g di mandorle pelate;
  • 180 g di zucchero semolato;
  • 50 g di miele;
  • Metà bustina di lievito per dolci;
  • 10 amaretti;
  • La buccia grattugiata di 1 arancia;
  • La buccia grattugiata di 1 limone;
  • 1 cucchiaio raso di cannella;
  • 20 ml di Padre Peppe (Nocino);
  • 20 ml di Limoncello

Per la copertura:

  • Granella di mandorle q.b.;
  • 200 g di cioccolato fondente;
  • 140 ml di acqua;
  • 70 g di zucchero

STEP

  1. Adagiare le mandorle pelate su una teglia rivestita da carta forno;

  2. Infornare le mandorle è far tostare a 100 gradi per 10/15 minuti. Sfornare e far intiepidire a temperatura ambiente;

  3. Versare le mandorle in un mixer aggiungere 2 cucchiai di zucchero (preso dalla dose degli ingredienti) e frullare alla massima potenza fino ad ottenere una polvere molto fine;

  4. Preparare tutti gli ingredienti che si servono prima che si inizi la preparazione;

  5. Prendere un pentolino versare il miele, aggiungere la scorza grattugiata dell'arancia e del limone e far scaldare. Dopo di che aggiungere i liquori mescolare e mettere da parte;
  6. Dividere le uova, mettere i tuorli nella planetaria insieme allo zucchero;

  7. Montare per qualche minuto deve risultare un composto bello spumoso;

  8. All'impasto di uova aggiungere il miele aromatizzato con i liquori e la scorza del limone e dell'arancia, la farina di mandorle, la cannella, il lievito setacciato, gli amaretti che abbiamo ridotto in farina e montare per far amalgamare bene l'impasto;
  9. Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale;

  10. Aggiungere i bianchi montati a neve nell'impasto di mandorle e mescolare molto delicatamente per non far smontare il tutto;

  11. Prendere lo stampo a cupola, imburrare e infarinare;

  12. Versare il composto nello stampo a cupola imburrato ed infarinato;

  13. Cuocere a 180 gradi (forno già caldo e statico) per 1 or circa, fare la prova stecchino dopo 40 minuti, se si dovesse colorire troppo adagiare sopra alla teglia un foglio di carta di alluminio e continuare la cottura;

  14. Sfornare e far freddare;

  15. Capovolgere il nostro dolce su un piatto;

  16. Preparare la glassa al cioccolato:
  17. Versare lo zucchero e l'acqua in un pentolino e portate a bollore: deve risultare uno sciroppo abbastanza denso. Fuori dal fuoco, aggiungere il cioccolato tritato con un coltello e mescolare fino a farlo sciogliere completamente;
  18. Rimettere sul fuoco e cuocete, mescolando continuamente, finché la glassa non raggiunge la giusta consistenza, occorrono circa 15 minuti;
  19. Con un pennellino spennellare un pò di cioccolato sul dolce, quindi cospargere del tutto con la granella di mandorle;

  20. Adagiare il dolce su una gratella, colare il cioccolato fuso e livellare con una spatola;
  21. Adagiare su un piatto e trasferire il dolce in frigo per almeno tre ore prima di servire;

  22. E' Favoloso!!! Si può gustare anche senza l'aggiunta della glassa al cioccolato!

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