Dolci della Sposa di Nina Bellino

da Antonia Bellino

I”Dolci della Sposa”, o Sospiri, sono dei golosi e soffici dolci tipici della città di Bisceglie, ma vengono realizzati  in tutta la Puglia. Sono fatti di pan di spagna farcito con crema pasticcera e ricoperti da una sottile glassa di zucchero detta gileppa. Si racconta che questi dolci furono preparati dalle monache della città per allietare gli ospiti durante le nozze tra Lucrezia Borgia e Alfonso di Aragona; un’altra leggenda racconta invece dei sospiri di un ragazzo innamorato di una fanciulla, il quale inventò il pasticcino dandogli la forma del seno dell’amata. I “Dolci della Sposa” non sono semplicissimi da realizzare, ma nemmeno eccessivamente difficili. Ma ora andiamo a realizzare questi dolcini straordinari..

Dolci della Sposa di Nina Bellino

INGREDIENTI

Ingredienti per l'impasto dei Dolci della Sposa:

  • 55 g di amido di frumento (Frumina);
  • 30 g di farina 00;
  • 50 g di zucchero semolato;
  • 180 g di albume (5 albumi);
  • 32 g di tuorlo (2 tuorli);
  • 10 ml di succo di limone

Ingredienti per la crema pasticcera:

  • 300 ml di latte;
  • 3 tuorli;
  • 100 g di zucchero;
  • 60 g di Amido di mais;
  • La scorza grattugiata di mezzo limone

Ingredienti per la glassa:

  • 175 ml di acqua;
  • 500 g di zucchero semolato;
  • 85 g di sciroppo di glucosio;
  • Succo di mezzo limone

Ciliegine candite
Cioccolato fondente fuso

STEP

  1. Per prima cosa preparare la crema pasticcera:
  2. Mettere sul fuoco un pentolino con il latte, versare la scorza del limone e portare ad ebollizione;
  3. Prendere una ciotola versare i tuorli aggiungere lo zucchero e montare;
  4. Aggiungere l'amido e amalgamare, poi versare due mestoli di latte bollente e mescolare il tutto:
  5. Quindi versare il composto di uova nel latte rimanente e mescolare con una frusta fino a quando la crema sarà densa;
  6. Spegnere, versare in una ciotola, coprire con la pellicola a contatto con la crema e lasciare raffreddare;

  7. Ora passiamo alla realizzazione dei Dolci della Sposa:
  8. Prendere una ciotola, versare gli albumi (a temperatura ambiente) 10 g di zucchero, il succo del limone e montare a neve ben ferma, Risulteranno ben montanti quando ribaltando la ciotola non scivoleranno giù;
  9. Prendere un'altra ciotola versare i tuorli, lo zucchero restante (40 g) e montare formando un composto cremoso e senza grumi;
  10. Ai tuorli aggiungere due cucchiai di albume montato e mescolare, dopo di che versare i tuorli negli albumi e amalgamare molto delicatamente dell'alto verso il basso per non smontare il composto;
  11. Setacciare sopra al composto le polveri (farina e frumina) dopo di che con una spatola mescolare molto delicatamente per non far smontare le uova. Lavorare il meno possibile altrimenti la farina svilupperà il glutine e il pan di spagna risulterà gommoso;
  12. Ora abbiamo due scelte. o usare gli stampi a cupola (in questo caso ungere con un pò di burro fuso) oppure formare i sospiri direttamente su una placca foderata di carta forno;
  13. Versare il composto nella sacca a poche con la bocchetta larga e liscia e formare i sospiri , lasciando la tradizionale punta;

  14. Cuocere in forno a 180 gradi (statico già caldo) per circa 20 minuti. Tenere il forno un pò socchiuso (magari usare un cucchiaio di legno) così esce l'umidità, regolatevi sempre con il vostro forno;

  15. Dopo cotti spegnare e far freddare nel forno;

  16. Versare la crema pasticcera nella sacca a poche, praticare un foro sul fondo dei sospiri e farcire, in seguito andremo a glassare;

  17. Preparare la glassa o fondente;
  18. Prendere una pentola versare l'acqua, lo zucchero, il glucosio e dolcemente far sciogliere sul fuoco e mescolando;

  19. Dopo di che raffreddare il tutto molto velocemente immergendo la pentola in acqua fredda per 2/3 minuti;
  20. Con il frullino elettrico montare fino a quando lo zucchero non diventa bianco, aggiungere il succo del limone e continuare a montare. Se la glassa dovesse risultare troppo soda, diluiamo con pochissima acqua (un cucchiaio scarso);
  21. Prima di usare la glassa per coprire i sospiri conviene riscaldarla un attimo, preferibilmente a bagno maria;
  22. Adagiare un foglio di carta forno su una gratella e glassare per bene i nostri dolcini;
  23. Infine decorare i Dolci della Sposa con il cioccolato fuso, adagiare una ciliegina candita, trasferire nei pirottini di carta;
  24. Far asciugare i nostri dolcini e..... finalmente possiamo gustare queste autentiche MERAVIGLIE!

  25. Ogni morso ti porta in Paradiso!!

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