Spaghetti all’Assassina: Da Bari, la ricetta originale

da Antonia Bellino
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Gli Spaghetti all’Assassina è uno dei piatti più rappresentativi della città di Bari. Tre sono le caratteristiche che questa ricetta deve avere: devono risultare bruciacchiati, croccanti e tanto ma tanto piccanti. Il nome Assassina arriva dal procedimento e alla tecnica di cottura degli spaghetti, devono essere risottati consiste, appunto, nel far rinvenire e completare la cottura direttamente nel condimento. E’ una tecnica che, come per il risotto, deve completare la cottura della pasta insieme al giusto assorbimento del condimento. Nel caso degli Spaghetti all’assassina si deve terminare la cottura anche con la creazione di una crosticina sulla pasta. Questo procedimento è molto importante per far si che il nostro piatto risulti eccellente. Gli spaghetti all’Assassina, una ricetta che prende vita negli anni 60 a Bari al ristorante “Il Sorso Preferito” Non è assolutamente un piatto di recupero, come si può pensare, ma una vera e propria religione.

Questa che vi andrò a raccontare è la ricetta originale dell’Accademia dell’Assassina.

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Spaghetti all'Assassina: Da Bari, la ricetta originale

INGREDIENTI

  • 300 g di spaghetti;
  • 400 g di passata di pomodoro;
  • 100 g di concentrato di pomodoro;
  • 1 Lt di acqua;
  • 3 spicchi di aglio;
  • 100 ml di olio extravergine di oliva;
  • 2 peperoncini (davvero piccanti);
  • Sale q.b.
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STEP

  • Iniziamo a preparare il brodo al pomodoro;
  • Prendere una pentola, versare l'acqua quindi la passata di pomodoro regolare di sale e portare a bollore;
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  • Nella padella di ferro mettete i peperoncini freschi tritato e l'aglio.;
  • Usate uno spicchio intero e l'altro tritato;
  • Versare olio e portate sul fuoco;
  • Quando l'aglio è diventato dorato (non bruciato mi raccomando) eliminare lo spicchio più grandi e alzare la fiamma;
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  • Dopo di che nella padella andiamo a versare i 100 g di concentrato di pomodoro che abbiamo messo da parte;
  • Non temete se schizzerà, è normale;
  • Mescolare bene;
  • Facciamo cuocere per un paio di minuti;
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  • A questo punto adagiamo gli spaghetti (categoricamente crudi) nella padella con il concentrato;
  • Facciamo soffriggere e bruciacchiare non abbiamo fretta, gli spaghetti si devono attaccare alla padella;
  • Quando la nostra pasta a contatto con la padella sarà ben tostata , giriamola con cautela in modo da ottenere una tostatura omogenea;
  • Aiutiamoci con una spatola in modo da non rompere gli spaghetti in questa delicata operazione;
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  • Arrivati a questo punto cominciamo a risottare i nostri spaghetti;
  • Versiamo due mestoli di brodo di passata di pomodoro;
  • Attenzione versiamo il brodo ai lati della padella e non direttamente sugli spaghetti questo perchè è preferibile non affogare la pasta;
  • Prima di girare gli spaghetti attendiamo che il brodo si asciughi un po'e lasciamo che la pasta si tosti per bene;
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  • Questo procedimento è molto importante e richiede molta  calma, non facciamoci prendere dalla fretta di girare la pasta che invece deve soffrire in questo tipo di cottura, ecco il motivo per cui si chiamano spaghetti all'Assassina;
  • Ripetiamo l'operazione di portare su gli spaghetti più bruciacchiati, aggiungendo altro liquido di pomodoro;
  • A ogni aggiunta deve corrispondere il tempo necessario per far sfrigolare la preparazione e poi ripetere bagnando la pasta con il brodo di pomodoro;
  • Gli spaghetti da rigidi che erano, inizieranno a piegarsi;
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  • L'intero processo richiederà circa 10 minuti;
  • Gli ultimi minuti lasciamo soffriggere per bene in modo da rendere gli spaghetti anche un pò croccanti;
  • Spaghetti all'Assassina: Da Bari, la ricetta originale
  • Spegnere, impiattare e servire... FAVOLOSI!
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