Rafaiolo: dolce tipico della mia Altamura, si tratta di un soffice pan di spagna che racchiude un cuore di pasta reale, ricoperto di cioccolato e glassa di zucchero, esclusivamente artigianale sia gli ingredienti che la realizzazione… Provatelo è davvero sublime!
INGREDIENTI
Per la pasta di mandorle:
- 400 g di Mandorle sgusciate;
- 400 g di zucchero;
- 150 ml di acqua fredda;
- 20 ml di limoncello
Per l'impasto dei rafaioli:
- 100 g di amido di grano;
- 130 g di zucchero semolato;
- 3 uova;
- Mezza bustina di lievito per dolci;
- Un pizzico di sale
Per la ghiaccia reale:
- 200 g di zucchero a velo;
- 1 albume;
- 5 gocce di limone
Per la glassa al cioccolato:
- 200 g di cioccolato fondente;
- 50 g di burro
STEP
- Prima di tutto preparare la pasta di mandorle:
- Mettere le mandorle con la pelle in una pentola con acqua bollente per 2 minuti, scolarle e lasciarle freddare e asciugare quindi spellarle;
- Frullare le mandorle nel mixer;
- Versare l'acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero a fuoco medio mescolando;
- Unire allo sciroppo le mandorle tritate e il limoncello, e continuare a mescolare finchè il composto non si addensa per bene;
- Inumidire con uno strofinaccio il piano di lavoro, in modo che la pasta non si attacchi;
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- Stendere la pasta delicatamente e lasciare raffreddare per 40 minuti circa;
- Formare un panetto delicatamente e lascialo in frigorifero per 2 ore;
- Preparare l'impasto dei rafaioli altamurani;
- Separare le uova, montare i tuorli con lo zucchero per 10 minuti circa, devono diventare gonfi e cremosi;
- Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale;
- Versare i tuorli montati negli albumi a neve e mescolare molto delicatamente;
- Aggiungere l'amido setacciato, un cucchiaio alla volta, e amalgamare dall'alto verso il basso;
- Infine aggiungere il lievito setacciato e amalgamare bene;
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- Prendere l'apposita placca da muffin, adagiare i pirottini, versare 3/4 di impasto con un mestolino ( mi raccomando di non riempirli altrimenti fuoriesce l'impasto);
- Cuocere a 180 gradi per 5-8 minuti a forno, statico, già caldo ( attenzione al vostro forno );
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- Sfornare e far intiepidire:
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- Tagliare la base del dolce con un coltellino, prelevare un pò di mollica e adagiare una pallina di pasta di mandorle, richiudere di nuovo con la base che abbiamo tagliato;
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- Ora possiamo glassare i nostri Rafaioli;
- Adagiare i dolcetti su una gratella e versare la ghiaccia reale, quindi far asciugare per bene;
- Dopo di che glassare metà rafaiolo nella glassa al cioccolato, far asciugare bene;
- Trasferire i nostri dolcetti su un bel vassoio da portata e gustarli con un buon caffè... divini!!!!
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