Rafaioli di Altamura, ricetta classica

da Antonia Bellino 17 Marzo 2021

Rafaiolo: dolce tipico della mia Altamura, si tratta di un soffice pan di spagna che racchiude un cuore di pasta reale, ricoperto di cioccolato e glassa di zucchero, esclusivamente artigianale sia gli ingredienti che la realizzazione… Provatelo è davvero sublime!

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Rafaioli di Altamura, ricetta classica

INGREDIENTI

Per la pasta di mandorle:

400 g di Mandorle sgusciate;
400 g di zucchero;
150 ml di acqua fredda;
20 ml di limoncello

Per l'impasto dei rafaioli:

100 g di amido di grano;
130 g di zucchero semolato;
3 uova;
Mezza bustina di lievito per dolci;
Un pizzico di sale

Per la ghiaccia reale:

200 g di zucchero a velo;
1 albume;
5 gocce di limone

Per la glassa al cioccolato:

200 g di cioccolato fondente;
50 g di burro

STEP

Prima di tutto preparare la pasta di mandorle:
Mettere le mandorle con la pelle in una pentola con acqua bollente per 2 minuti, scolarle e lasciarle freddare e asciugare quindi spellarle;

Frullare le mandorle nel mixer;
Versare l'acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero a fuoco medio mescolando;
Unire allo sciroppo le mandorle tritate e il limoncello, e continuare a mescolare finchè il composto non si addensa per bene;
Inumidire con uno strofinaccio il piano di lavoro, in modo che la pasta non si attacchi;

Stendere la pasta delicatamente e lasciare raffreddare per 40 minuti circa;
Formare un panetto delicatamente e lascialo in frigorifero per 2 ore;
Preparare l'impasto dei rafaioli altamurani;
Separare le uova, montare i tuorli con lo zucchero per 10 minuti circa, devono diventare gonfi e cremosi;

Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale;
Versare i tuorli montati negli albumi a neve e mescolare molto delicatamente;
Aggiungere l'amido setacciato, un cucchiaio alla volta, e amalgamare dall'alto verso il basso;
Infine aggiungere il lievito setacciato e amalgamare bene;

Prendere l'apposita placca da muffin, adagiare i pirottini, versare 3/4 di impasto con un mestolino ( mi raccomando di non riempirli altrimenti fuoriesce l'impasto);
Cuocere a 180 gradi per 5-8 minuti a forno, statico, già caldo ( attenzione al vostro forno );
Sfornare e far intiepidire:
Tagliare la base del dolce con un coltellino, prelevare un pò di mollica e adagiare una pallina di pasta di mandorle, richiudere di nuovo con la base che abbiamo tagliato;

Ora possiamo glassare i nostri Rafaioli;
Adagiare i dolcetti su una gratella e versare la ghiaccia reale, quindi far asciugare per bene;
Dopo di che glassare metà rafaiolo nella glassa al cioccolato, far asciugare bene;
Trasferire i nostri dolcetti su un bel vassoio da portata e gustarli con un buon caffè... divini!!!!