Gli involtini di Cotenna di maiale sono uno di quei piatti che non seguono le mode, ma resistono al tempo.
Nascono dalla cucina contadina, quella che non buttava nulla e che sapeva trasformare ingredienti umili in piatti ricchi di carattere, profumo e memoria.
Un simbolo di rispetto per l’animale e di sapienza domestica, tramandata di generazione in generazione.
La Cotenna, accuratamente pulita e preparata, viene tagliata a strisce sottili, sbollentata e arrotolata su se stessa, spesso con un ripieno semplice ma deciso: prezzemolo, aglio, pepe, talvolta pecorino o un filo di lardo.
Ogni involtino viene legato con pazienza, un gesto antico che richiede tempo e attenzione, come tutte le ricette che parlano di casa.
La cottura lenta nel sugo di pomodoro è il cuore di questo piatto. Il tempo fa la sua parte: la cotenna diventa morbida, quasi setosa, assorbendo il sapore del pomodoro e rilasciando nel sugo una profondità unica.
Il risultato è una salsa corposa, intensa, perfetta da raccogliere con il pane, perché qui il “fare la scarpetta” non è un’opzione, è una regola non scritta.
Gli involtini di cotenna sono il classico piatto che arriva in tavola la domenica, magari dopo un primo piatto importante, oppure come portata centrale di un pranzo che riunisce tutta la famiglia.
Non sono mai un piatto veloce, né improvvisato: sono una dichiarazione d’amore verso la tradizione e verso la cucina fatta con calma.
Questo è un piatto che divide solo chi non lo conosce.
Per chi è cresciuto, come me, con questi profumi, invece, ogni boccone è un ritorno all’infanzia, alle cucine calde d’inverno, mia Mamma che le preparava con amore, alle pentole che sobbollono per ore sul fornello.
Gli involtini di Cotenna di maiale non cercano di piacere a tutti: raccontano una storia vera, schietta, senza compromessi.
Un piatto intenso, autentico, profondamente radicato nella cultura gastronomica del Sud Italia, che continua a vivere grazie a chi sceglie di non dimenticare.
Dedicato alla mia Amata Mamma Nella, era una grande cuoca. Ho imparato tanto da Lei. Come eredità mi ha lasciato i suoi dieci quaderni dove aveva annotato le sue ricette.
Mi diceva sempre “Ninetta se ami cucinare mi raccomando fai tesoro di ciò che ti ho lasciato, qui ci sono ricette della nostra Cucina Lucana e Calabrese.”
INGREDIENTI
- 4 fette di Cotenna di maiale
- 1 Lt di salsa di pomodoro;
- 2 spicchi di aglio;
- 1 costa di sedano;
- 1 carota;
- 1 cipolla;
- Sale;
- 2 peperoncini o pepe:
- Prezzemolo fresco q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Formaggio macinato (io pecorino) q.b.
- 2 foglie di alloro:
- 40 ml di vino bianco secco
STEP
- Per prima cosa prendiamoci cura delle fette di Cotenna;
- Dopo averle tagliate in fette, le puliamo e le priviamo del loro grasso e della loro peluria;
- Dopo di che le laviamo per bene;
- Ora prendiamo una pentola la riempiamo di acqua, adagiamo le nostre fette di cotenna e dal bollore calcoliamo 10 minuti;
- Questa procedura serve per sgrassare le nostre Cotenne;
- Le scoliamo , le adagiamo su un pano di cotone e le facciamo freddare;
- Dopo freddate cominciamo a farcire le Cotenne;
- Le condiamo con aglio, sale, prezzemolo, peperoncini (o pepe, dipende dai gusti personali) e formaggio grattugiato;
- Le arrotoliamo su se stesse, legandole bene con del spago bianco da cucina, in modo che il ripieno non possa fuoriuscire;
- Prepariamo il sugo dove cuocere le Cotenne;
- Prendiamo una pentola, versiamo l'olio, aggiungiamo il sedano e la carota a pezzi, la cipolla a fette e facciamo rosolare;
- Ora adagiamo i nostri involtini di Cotella di Maiale e li rosoliamo su tutti i lati a fiamma medio-alta;
- Una volta rosolati aggiungiamo il vino bianco e facciamo evaporare;
- Ora uniamo la passata di pomodoro, sale, alloro, pepe e due bicchieri di acqua tiepida;
- Mescoliamo per far insaporire il tutto, copriamo con il coperchio e facciamo cuocere a fiamma alta finché non inizia il bollore;
- Quando la salsa inizia a bollire, abbassiamo la fiamma al minimo e facciamo cuocere le Cotenne a fuoco lento per circa un’ora;
- Ricordiamoci di girare le Cotiche per avere una cottura uniforme;
- Trascorso il tempo di cottura, con i rebbi di una forchetta verifichiamo se sono tenere;
- Finalmente sono pronte per essere servite, le adagiamo in un piatto da portata e.... BUON APPETITO!
