Il Fegato alla Veneziana è uno dei piatti più iconici della tradizione veneta, una ricetta che attraversa i secoli e continua a raccontare Venezia con la sua semplicità raffinata.
Nato dall’incontro tra il fegato di vitello e le cipolle bianche, questo piatto è l’esempio perfetto di come pochi ingredienti, trattati con rispetto, possano dare vita a una preparazione intensa e armoniosa.
Le cipolle, affettate sottili, vengono cotte lentamente fino a diventare morbide e traslucide, quasi cremose.
Il loro sapore dolce avvolge il fegato, che viene aggiunto solo alla fine, giusto il tempo necessario per restare tenero e succoso.
È proprio questo equilibrio di tempi e consistenze a rendere il fegato alla veneziana così riconoscibile: deciso ma gentile, profondo ma mai aggressivo.
Ogni boccone restituisce il carattere della cucina lagunare, fatta di gesti precisi e attenzione alla materia prima.
Il fegato mantiene una consistenza vellutata, mentre le cipolle rilasciano un fondo naturale che lega il piatto senza bisogno di eccessi.
Il segreto sta nella cottura lenta delle cipolle che devono quasi diventare una crema, e nell’aggiunta di limone, vino o aceto, ovvero di un ingrediente acido a smorzare il sapore del fegato.
L’olio extravergine, l’alloro e una spolverata finale di prezzemolo completano il tutto con discrezione, lasciando spazio ai sapori principali.
Tradizionalmente servito con polenta calda, il Fegato alla Veneziana è un secondo piatto che parla di osterie, tavole imbandite e pranzi lenti.
È una ricetta che non ha bisogno di reinterpretazioni forzate: la sua forza sta nella fedeltà alla tradizione e nella capacità di emozionare con pochi elementi essenziali.
Un piatto storico, elegante nella sua rusticità, che continua a vivere grazie alla sua autenticità.
Il Fegato alla Veneziana non segue le mode: resta, perché appartiene alla memoria collettiva e alla cucina vera, quella che racconta un territorio attraverso il gusto.
Ma ora andiamo in cucina…
INGREDIENTI
- 800 g di fegato di vitello;
- 8 cipolle bianche;
- 40 g di burro;
- 60 ml di vino bianco secco (in alternativa si può usare l'aceto di mele);
- 5 foglie di alloro;
- Prezzemolo fresco q.b.
- Olio extravergine di olive q.b.
- Sale, pepe q.b.
STEP
- Per prima cosa sbucciamo le cipolle, le tagliamo a fette sottili e le adagiamo su un piatto;
- In una padella ampia, scaldiamo un generoso un filo d’olio extravergine, aggiungiamo il burro e facciamo sciogliere;
- Aggiungiamo le cipolle affettate, le foglie di alloro e cuociamo a fuoco basso per circa 15 minuti, sfumiamole con il vino bianco e mescoliamo di tanto in tanto, fino a quando saranno morbide e traslucide;
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- Nel frattempo, puliamo il fegato, eliminiamo gli eventuali nervetti residui, lo laviamo, lo asciughiamo con la carta assorbente;
- Quindi lo tagliamo a listerelle di circa 2 cm di larghezza (la grandezza è a vostro gusto);
- Quando le cipolle saranno morbide e appassite le trasferiamo in una ciotola;
- Nella stessa padella che abbiamo usato per le cipolle versiamo il fegato e facciamo rosolare un paio di minuti;
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- Ora aggiungiamo le nostre cipolle, regoliamo di sale, di pepe e facciamo cuocere per qualche minuto (al massimo 5 minuti, non di più altrimenti si indurisce e risulterebbe amaro al gusto);
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- Il nostro fegato alla Veneziano è pronto;
- Impiattiamo su un piatto da portata, se piace spolverizziamo con del prezzemolo fresco e.... BUON APPETITO!
