I “Lampascioni” sono dei bulbi, una sorta di cipolline selvatiche, molto più piccoli delle comuni cipolle, dal sapore amarognolo. Crescono in modo spontaneo nei terreni non coltivati , ma per raggiungere la giusta dimensione per essere raccolti e consumati devono rimanere nella terra per circa 5 anni, se non di più. Questa è la ragione del loro costo alto, pur essendo una pianta spontanea che non necessita di una coltivazione particolare. Nella cucina tradizionale pugliese il lampascione viene usato in molti modi: lessato e condito con olio e aceto, arrostito nella cenere, cotto al forno o alla brace, a frittata. o in pastella…
INGREDIENTI
- 1 kg di Lampascioni di Altamura o comunque Pugliesi o Lucani di dimensione medio-grande perché più sono grossi e più sono "dolci";
- Olio Extra Vergine Di Oliva delicato consiglio un Pugliese da tavola q.b. o analogo;
- Sale e pepe al mulinello q.b.;
- 1 spicchio d'aglio tritato al coltello;
- Prezzemolo fresco a piacere (io uso quello che coltivo io);
- Aceto di vino bianco o a piacere balsamico di ottima qualità, Io preferisco l'aceto di vino bianco c'è chi preferisce il limone ma non è la ricetta originale.
STEP
- Pulite i lampascioni tagliandogli la punta e il fondo e sfogliandoli con un coltello fino ad averli perfettamente privi di terra e bianchi;
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- Praticate un taglio a croce sulla piatta (serve per cuocere meglio l'interno) e metteteli mano a mano, in una ciotola piena di acqua, lavateli più volte cambiando l'acqua fino a che ogni traccia di terra venga eliminata, noterete una sorta di linfa viscida che ricopre i lampascioni durante l'operazione di lavaggio: è normale, scomparirà in cottura;
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- Metteteli in acqua fredda pulita non salata e lasciate cuocere per almeno un'ora a fiamma bassa, fino a che il più grande potrà essere trapassato agevolmente da una forchetta;
- Scolateli e metteteli in una ciotola con acqua pulita fredda. Fateli stare così un'ora circa e ripetete l'operazione per almeno altre 2-3 volte. In questo modo si addolciscono ulteriormente e si riduce la possibilità di meteorismo;
- Scolateli bene l'ultima volta e conditeli o usateli come meglio vi aggrada. In queste foto li vedete interi conditi solo con olio , sale e pepe oppure schiacciati affinchè si insaporiscano anche all'interno, con olio, aglio, sale pepe , prezzemolo e qualche goccia di aceto di vino bianco... sono strepitosi!!
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NOTE
Un ingrediente molto importante in alcuni piatti della cucina tipica che si preparano durante le feste: a Pasqua, ad esempio, l’agnello con i funghi Cardoncelli e i lampascioni non può mancare! Se vi dovessero avanzare ma ci credo poco.....potete conservarli qualche giorno in frigo oppure in un barattolo, conditi e coperti d'olio per molto più tempo per decidere in un secondo tempo come cucinarli. Consiglio vivamente di farli alla "purgatorio" con un sughetto di pomodoro e peperoncino oppure fritti in pastella, davvero buonissimi!