“L’Autunno è sempre stata la mia stagione preferita. Il tempo in cui tutto esplode con la sua ultima bellezza, come se la natura si fosse risparmiata tutto l’anno per il gran finale.”
Uno dei piatto autunnali che amo di più è il Risotto Cremoso con Funghi Cardoncelli.
In questa stagione, in Puglia c’è abbondanza di Funghi cardoncelli (Pleurotus Eryngii) Alcuni lo considerano un fungo “onesto” perchè non si confonde allo stato naturale con nessun fungo velenoso, altri lo considerano “discreto” perchè il suo profumo in cucina non è penetrante, ma sottile ed “elegante”.
In epoca più recente lo considerano “democratico” perchè con i suoi aromi equilibrati non copre ma valorizza il sapore di altre pietanze, tanto da suscitare l’interesse gastronomico dei migliori maestri di cucina del mondo.
I Funghi Cardoncelli sono tipici dell’Altopiano delle Murge e si trovano con facilità in Puglia, Basilicata, Calabria, Sardegna e alcune zone di Sicilia, Sardegna e Lazio.
Si può consumare indifferentemente: crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato e come condimento in moltissime pietanze a base di pasta, riso, carne, pesce, legumi e verdure.
Quella che vi vado a raccontare è la mia ricetta del Risotto Cremoso con Funghi Cardoncelli. E’ una preparazione classica, dal sapore delizioso e molto delicato al palato.
E’ davvero semplice da preparare, l’unica accortezza è che i funghi devono essere puliti con un pennellino con molta delicatezza e non con acqua altrimenti ne assorbiranno molta, i gambi dei funghi non vanno assolutamente buttati, ma con essi potete prepararci il brodo che servirà per il risotto così da avere un piatto ancora più profumato e saporito!
INGREDIENTI
- Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di funghi Cardoncelli;
- 300 g di riso (io Carnaroli);
- 60 g di burro;
- 1 cipolla;
- 1 spicchio di aglio piccolo;
- Prezzemolo;
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
- 60 g di parmigiano
- Sale
- Pepe
- Per il brodo vegetale:
- 1 carota;
- Gambo di sedano;
- Cipolla;
- Qualche gambo di fungo Cardoncello;
- 1 litro e mezzo di acqua
STEP
- Per prima cosa pulire i funghi cardoncelli con un pennellino eliminando tutta la terra, ripassare con un panno umido per togliere eventuali residui di terreno;
- Separare le cappelle dai gambi, tagliamo le prime a listarelle e i secondi li usiamo per preparare il brodo vegetale;
- Preparare il brodo vegetale con i gambi dei nostri funghi, la carota, il sedano, la cipolla, sale, pepe l'acqua e portare a cottura;
- Prendere una padella, versare 'olio, aggiungere l'aglio e fa rosolare per un paio di minuti;
- Eliminare l'aglio e unire metà dei funghi che abbiamo pulito;
- Cuocere i funghi a fiamma medio alta, a metà cottura regolare di sale, pepe e un mestolo di brodo e continuare la cottura;
- Spegnere, aggiungere una bella manciata di prezzemolo tritato e mettere da parte;
- Prendere una pentola abbastanza capiente aggiungere il burro e far sciogliere, unire la cipolla tritata finemente e far dorare facendo attenzione a non bruciarla;
- A questo punto aggiungere l'altra metà dei funghi e far rosolare a fuoco lento fino a completarne la cottura;
- Ora aggiungiamo il riso e far tostare per bene, per la semplice ragione che così facendo permetterete ai chicchi di assorbire meglio il gusto del condimento;
- Ora mestolo per mestolo, aggiungiamo il brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco lento avendo cura di avere il riso sempre coperto di brodo;
- Dieci minuti prima aggiungere i funghi che abbiamo trifolato e portare a completamento con altro brodo;
- Quando il riso è giunto a cottura spostiamo dal fuoco e mantechiamo con una noce di burro e una generosa manciata di formaggio grattugiato;
- Completiamo con abbondante prezzemolo tritato (se piace) , pepe macinato al momento!
- Impiattate e... GUSTARE!
