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Le orecchiette al forno alla barese e un primo piatto tradizionale della mia amata Puglia.
E’ una preparazione davvero molto facile da realizzare e sono di una bontà unica.
In questa mia ricetta li ho conditi con un buon ragù di brasciole e farciti solo con la scamorza ma si possono realizzare con altri ingredienti, come le polpettine di carne , con un ragù di carne macinata, o con la mozzarella al post della scamorza!
Una preparazione dal sapore antico e rassicurante, perfetta per essere condivisa in famiglia in occasione del pranzo della Domenica dove le nostre mamme e le nostre nonne cucinavano con amore sin dalla mattina, preparando le orecchiette rigorosamente a mano, secondo tradizione.
Ma ora andiamo in cucina…
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INGREDIENTI
- Per il ragù:
- Olio extravergine di oliva;
- 1 cipolla di cipolla;
- Basilico fresco;
- 1.5 litri di polpa di pomodoro;
- acqua, sale qb;
- 2 foglie di alloro
- Per le braciole di cavallo:
- 10 braciole sottili di cavallo;
- Prezzemolo;
- Sale;
- Formaggio pecorino grattugiato q.b;
- Aglio tritato;
- Peperoncino ( o pepe)
- Per le orecchiette:
- 600 g di farina di semola rimacinata, più quella che serve per impastare;
- 1 cucchiaino di sale;
- Acqua tiepida, quella che serve per impastare
- Per condire:
- 250 g di scamorza a dadini;
- Pecorino pugliese (potete usare il formaggio grattugiato che preferite) q.b.:
- Foglie di basilico a piacere:
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STEP
- Preparare le braciole di cavallo:
- Stendere bene le fettine di cavallo su un piano di lavoro;
- Conditele con il sale, peperoncino, prezzemolo, aglio tritato e il formaggio grattugiato;
- Arrotolare ogni fettina per formare le braciole;
- Chiudere con degli stuzzicadenti;
- Fare soffriggere la cipolla tritata nell’olio in una pentola dai bordi alti, quando sarà imbiondita, adagiare le braciole e
- Fare soffriggere la cipolla tritata nell’olio in una pentola dai bordi alti, quando sarà imbiondita, adagiare le braciole e far rosolare per qualche minuto;
- Aggiungere, quindi, la passata di pomodoro, le due figlie di alloro, qualche mestolo di acqua tiepida e regolare di sale;
- Coprire con il coperchio e cuocere per circa un’ora a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto;
- A qualche minuto dalla fine aggiungere le foglie di basilico fresco;
- Ora prepariamo le orecchiette:
- Su una tavola di legno versare la farina;
- Unire il sale, fare un foro al centro e aggiungere l'acqua tiepida quella che serve per impastare per circa 15-20 minuti, dovrà risultare ben soda e senza grumi;
- Coprire con la pellicola e far riposare 10 minuti;
- Riprendere l'impasto;
- Staccare dei pezzi dall'impasto e formare dei cilindri ( cospargete la tavola di legno di farina è più semplice lavorare), non più grandi dello spessore di una penna, poi tagliare a pezzettini di 1 cm;
- Mi raccomando coprite il restante impasto ancora da lavorare, altrimenti diventa troppo secco;
- Ora, con la punta arrotondata di un coltello, trascinate ogni pezzetto sulla spianatoia in modo che la pasta, curvandosi, diventi simile a una conchiglietta, in questo modo si forma l’orecchietta;
- Appoggiate ogni conchiglietta sulla punta del dito pollice e rovesciarla all’indietro aiutandosi, se necessario, con la lama di un coltello;
- Sistemare su un vassoio, cospargete con un pò di farina coprire con un panno e far asciugare bene;
- Lessare le orecchiette e scolarle ben al dente;
- Adagiare le orecchiette in una ciotola, condire con metà della scamorza che abbiamo ridotto a dadini, la metà del pecorino grattugiato, qualche foglia di basilico e un paio di mestoli di ragù;
- Prendete una teglia , versare sul fondo un mestolo di sugo e metà orecchiette;
- Aggiungete la l'altra metà della scamorza a dadini e il pecorino;
- Dopo di che aggiungere le restanti orecchiette, coprire tutto con il restante ragù e spolverare con altro formaggio grattugiato;
- Infornate a 200 gradi per 20/25 minuti le nostre orecchiette saranno pronte fino a che non si formerà una leggera crosticina;
- Sfornate e... BUON APPETITO!
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