Lampascioni sott’olio, ricetta originale Pugliese

da Antonia Bellino 2 Aprile 2021

I “Lampascioni” sono dei bulbi, una sorta di cipolline selvatiche, molto più piccoli delle comuni cipolle, dal sapore amarognolo. Crescono in modo spontaneo nei terreni non coltivati , ma per raggiungere la giusta dimensione per essere raccolti e consumati devono rimanere nella terra per circa 5 anni, se non di più. Questa è la ragione del loro costo alto, pur essendo una pianta spontanea che non necessita di una coltivazione particolare. Nella cucina tradizionale pugliese il lampascione viene usato in molti modi: Come contorno di piatti a base di carne o pesce, i lampascioni con le olive ne sono un esempio, come antipasti, per arricchire le insalate ed infine per preparare gustose frittelle. Preparare i lampascioni sott’olio è molto semplice ma richiede manualità e pazienza. I bulbi infatti dovranno essere puliti uno ad uno prima di essere cotti e poi racchiusi nei vasetti. Ecco la mia ricetta…

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Lampascioni sott'olio, ricetta originale Pugliese

Dosi per: 1 Valori Nutrizionali 200 calorie 20 grams grassi

INGREDIENTI

2 kg circa di Lampascioni (da pulire);
1 l di aceto di vino bianco;
1 l di acqua;
Sale grosso q.b.;
3 spicchi di aglio;
3 peperoncini;
Prezzemolo e mentuccia q.b;
Olio extra vergine d’oliva Pugliese q.b

STEP

Indossando un paio di guanti di lattice, pulire molto bene i lampascioni tagliare la punta e il fondo e sfogliare con un coltello fino ad averli perfettamente privi di terra e bianchi;
Praticate un taglio a croce sulla piatta (serve per cuocere meglio l'interno) e metteteli mano a mano, in una ciotola piena di acqua, lavateli più volte cambiando l'acqua fino a che ogni traccia di terra venga eliminata, noterete una sorta di linfa viscida che ricopre i lampascioni durante l'operazione di lavaggio: è normale, scomparirà in cottura;

Dopo di che mettere in ammollo in una ciotola con l'acqua fredda per 24 ore, se l'acqua dovesse scurirsi troppo, cambiarla, in questo modo si eliminerà il sapore amarognolo di questi bulbi;
Trascorso il tempo necessario, portare a bollore, in una pentola abbastanza capiente, l'acqua, l'aceto bianco e una presa di sale grosso;
Aggiungere i lampascioni, abbassare la fiamma e far cuocere per circa 30 minuti o fino a quando si saranno ammorbiditi ma non spappolati, a cottura ultimata, far intiepidire nell'acqua di cottura;
A questo punto scolare e sistemare i lampascioni in un colapasta in modo da lasciarli ben scolare e poi lasciare asciugare completamente su un canovaccio pulito;

Intanto che i lampascioni si asciugano sterilizziamo i vasetti di vetro;
Prendere una pentola capiente e inserite sul fondo di questa un canovaccio pulito. Poggiare i vasetti e i tappi nella pentola e prendete un altro canovaccio che disporrete tra i vasetti in modo che questi non urtino tra loro. Riempite la pentola e i vasetti con acqua fredda e lasciate bollire a fuoco basso per circa 30 minuti. Una volta trascorso il tempo spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il tutto.Estraete i vasetti e metteteli ad asciugare naturalmente capovolti su di un panno di cotone pulito;
Ora possiamo invasare i nostri Lampascioni;
Versare i lampscioni in una ciotola, condire con olio, peperoncino tagliato a pezzettini, mentuccia, prezzemolo, aglio tritato, mescolare e lasciar insaporire per 30 minuti.

A questo punto, adagiare i lampascioni in un barattolo precedentemente sterilizzato e coprire con l'olio evo, se piace aggiungere altro aglio, menta, peperoncino e prezzemolo;
Prima di riporre in dispensa al buio, i barattoli vanno tenuti sotto controllo per almeno un paio di giorni: il livello dell’olio tende a scendere e deve essere rabboccato;
Ora i nostri Lampascioni sono pronti per essere chiusi ermeticamente e conservati;
Una volta aperti, tenerli in frigo sempre coperti con dell’olio e consumarli nell’arco di pochi giorni;