Le Cozze all’Ampa o alla Vampa sono uno di quei piatti Salentini che raccontano perfettamente la filosofia della cucina del territorio: pochi ingredienti, una cottura semplice e tutto il sapore autentico del mare.
Il termine dialettale “All’Ampa o alla Vampa” richiama infatti la fiamma, indicando le cozze aperte direttamente sul fuoco.
La preparazione è documentata nella tradizione gastronomica salentina ed è conosciuta anche come cozze aperte all’Ampa o cozze alla Vampa.
E’ una ricetta molto semplice, ma proprio per questo richiede cozze freschissime e di buona qualità.
Le cozze vengono pulite accuratamente e poi cotte in padella con un filo di olio extravergine di oliva e aglio, lasciandole aprire lentamente sul fuoco.
Quando i gusci si schiudono, rilasciano la loro acqua naturale, creando un fondo saporito che non dovrebbe assolutamente essere sprecato.
Una volta aperte, le cozze vengono sistemate in un grande piatto e completate con prezzemolo fresco, pepe nero e un altro filo di olio extravergine d’oliva.
In alcune preparazioni viene aggiunto anche il limone, mentre il prezzemolo può essere utilizzato secondo il gusto personale. il vero sapore del Salento, il bello delle cozze all’Ampa è proprio la loro semplicità.
Non servono pomodoro, vino, pangrattato o condimenti elaborati: la protagonista assoluta è la cozza, con il suo caratteristico sapore di mare.
Il profumo dell’aglio cje incontra l’olio caldo, il prezzemolo appena tritato, il pepe nero e soprattutto il liquido rilasciato naturalmente dai molluschi durante la cottura, creano un condimento intenso e profumato.
È una di quelle preparazioni che evocano immediatamente le giornate d’estate in Salento, il rientro dal mare, una tavola apparecchiata senza troppi fronzoli e un grande piatto di cozze ancora fumanti da condividere.
Le cozze all’Ampa Salentine sono la dimostrazione che nella cucina tradizionale non servono decine di ingredienti per ottenere un piatto straordinario.
Quando la materia prima è fresca, la cottura è rispettosa e i condimenti sono equilibrati, basta davvero poco!
Una tradizione povera negli ingredienti, ma ricchissima di gusto.
Ma ora andiamo in cucina…
INGREDIENTI
- 1 kg di cozze nere freschissime;
- 2 spicchi di aglio;
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Prezzemolo fresco q.b.
- Pepe nero macinato fresco q.b. o peperoncino;
- limone, facoltativo
STEP
- Per prima cosa bisogna pulire molto bene le cozze, eliminando il bisso e tutte le eventuali impurità presenti sui gusci;
- Sciacquiamo le cozze sotto l’acqua corrente più volte e se ne troviamo qualcuna aperta in partenza eliminiamola, perchè potrebbe essere già morta;
- In una padella ampia versiamo un generoso filo di olio extravergine d’oliva, aggiungiamo gli spicchi d’aglio, il peperoncino e facciamo insaporire l’olio senza bruciare l’aglio;
- Aggiungiamo quindi le cozze, copriamo con un coperchio e lasciamole cuocere a fuoco dolce, scuotendo ogni tanto la padella;
- Il calore farà aprire naturalmente i gusci e le cozze rilasceranno la loro acqua, formando un fondo di cottura estremamente saporito;
- Le cozze si apriranno da sole in pochissimi minuti circa 2 o 3 quindi aggiungiamo una bella manciata di prezzemolo fresco e un pizzico di pepe;
- Ora prendiamo una bella pirofila, adagiamo le cozze a una sola valva (guscio), condiamo con succo di limone (facoltatico), pepe, prezzemolo tritato e la loro stessa acqua che abbiamo filtrato;
- A piacere possiamo condire con dell'atro aglio tritato e... BUON APPETITO!
