La mia Basilicata non smette mai di sorprendere, in tema di Tradizioni e proposte culinarie, persino noi Lucani restiamo affascinati da tanta ricchezza di prelibatezze tipiche della nostra Regione.
Una di queste sono sicuramente ‘I Pastizz, una delle specialità più apprezzate.
Una Specialità che di certo non può mancare sulle nostre tavole nel giorno di Pasqua e Pasquetta ma anche oltre… perchè, diciamocelo, sono davvero buoni.
La ricetta può variare da paese a paese, da famiglia a famiglia, questa che vi vado a raccontare è quella che si prepara da tantissimi anni nel mio paese di Origine Nova Siri, provincia di Matera.
Ci sono piatti che non sono semplicemente buoni… sono memoria pura.
‘I Pastizz Lucani, nella loro versione tipica di Nova Siri, raccontano una storia fatta di mani esperte, tavoli infarinati e profumi che riempiono la casa già dal mattino.
Una ricetta che viene tramandata da generazioni, dalla mia Bisnonna Ida a mia Nonna Antonietta (per tutti ‘Ndunett”), alla mia amatissima Mamma Nella e per finire a me che porto avanti con immenso orgoglio. Spero anche mia Figlia Cesaria, che ama tanto cucinare, non dimentichi le tradizioni della Famiglia Bellino.
Questa preparazione rappresenta uno dei simboli più autentici della cucina casalinga lucana: semplice negli ingredienti, ma incredibilmente ricca nel gusto.
Il guscio esterno è una pasta friabile e dorata, leggermente croccante fuori ma capace di racchiudere un cuore morbido e cremoso.
È proprio qui che avviene la magia: un ripieno generoso a base di uova, formaggi e salumi saporiti che, durante la cottura, si amalgamano creando una consistenza irresistibile. Ogni morso è un equilibrio perfetto tra la delicatezza dell’impasto e la sapidità del ripieno, con note rustiche che richiamano immediatamente la tradizione contadina.
Nella versione novasirese di casa Bellino, il segreto sta tutto nella qualità degli ingredienti e nella lavorazione: niente fretta, ogni passaggio ha il suo tempo. I salumi vengono tagliati a mano, i formaggi scelti con cura per garantire quella scioglievolezza tipica, mentre l’impasto viene steso sottile per ottenere il giusto contrasto tra croccantezza e morbidezza.
Perfetti da gustare sia caldi, appena sfornati, quando il ripieno è ancora cremoso e avvolgente, sia a temperatura ambiente, magari durante una giornata all’aperto o come protagonista di un antipasto ricco.
‘I Pastizz sono anche ideali per essere condivisi: si portano in tavola e, nel giro di pochi minuti, spariscono… lasciando solo il profumo e la voglia di rifarli.
Questo è uno di quei piatti che non hanno bisogno di presentazioni elaborate: parlano da soli, con la loro semplicità autentica e il loro sapore deciso.
Una ricetta che sa di casa, di famiglia, di tradizione vera… quella che non passa mai di moda.
Ma ora andiamo in cucina…
INGREDIENTI
- 500 g di farina di grano duro;
- 2 cucchiaini di sale;
- 1 uovo;
- Mezzo cucchiaino di bicarbonato;
- 4 cucchiai di strutto o 80 gr di olio extravergine di oliva;
- 250 ml di acqua a temperatura ambiente
- Per il ripieno:
- 4 uova sode:
- 2 uova sbattute per amalgamare il ripieno;
- 120 g di formaggio "Tuma" o "Primo Sale"
- 250 g di salsiccia secca (preferibilmente Lucana);
- 130 g di formaggio grattugiato Pecorino;
- Prezzemolo fresco q.b.
- Pepe, sale q,b.
- Olio EVO q.b. per spennellare 'I Pastizz"
STEP
- Per prima cosa andiamo a lessare le uova;
- Ora nel cestello della planetaria (si può lavorare a mano) versiamo la farina;
- Aggiungiamo l'olio (o lo strutto), l'uovo, il sale e cominciamo a lavorare usando il gancio della planetaria;
-
- Ora uniamo il bicarbonato e lavoriamo brevemente, deve risultare un impasto farinoso;
- Pian piano versiamo l'acqua e lavoriamo affinchè venga assorbita del tutto dalla farina;
- Trasferiamo l'impasto su una spianatoia infarinata e lavoriamo con le mani finché non sarà morbido ma compatto;
- Formiamo un panetto liscio ed omogeneo;
- Dopo di che dividiamo e l’impasto in 8 parti uguali, formiamo delle palline, le copriamo con un panno e le lasciamo riposare per un ora circa;
- Mentre le nostre palline riposano prepariamo la farcitura:
- Su un tagliere andiamo a sminuzzare la salsiccia secca;
- Tagliamo a piccoli cubetti la "Tuma" ( io ho usato il formaggio "Primo Sale) e adagiamo in un recipiente insieme alla salsiccia;
- Sgusciamo le uova e le tagliamo in pezzi non tanto piccoli e mettiamo da parte;
- Prendiamo una ciotola, adagiamo la salsiccia, il formaggio Primo Sale, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale (non esageriamo) il pepe e mescoliamo;
- Quindi andiamo ad aggiungere il formaggio grattugiato;
- Uniamo le uova sbattute e mescoliamo per far amalgamare tutti gli ingredienti;
-
- Trascorso il tempo di riposo, andiamo a stendere (con il mattarello aiutandoci con un pò di farina) ogni pallina in uno strato sottile, tirandole con un matterello fino a ottenere dei dischi dal diametro di circa 18 cm di diametro e 2/3 mm di spessore;
- Arrivati a questo punto riempiamo la metà di ogni disco di pasta con la nostra farcia, adagiamo una piccola porzione di uova sode;
- Procediamo alla chiusura del calzone:
- Spennelliamo con un pò di acqua i bordi del disco, chiudiamo, pressiamo leggermente con le dita per sigillare;
- Rifiniamo poi la forma a mezza luna con una rotella e lavoriamo con le dita sui bordi realizzando un cordoncino;
- Bucherelliamo sul dorso con una forchetta, spennelliamo con olio extravergine di oliva;
-
- Cuociamo a 200 gradi (forno modalità ventilata già a temperatura) per circa 25 minuti minuti, a metà cottura apriamo il forno , spennelliamo ancora con un pò di olio e terminiamo la cottura;
- 'I Pastizz Lucani sono pronti;
- Sforniamo, facciamoli intiepidire e.... BUON APPETITO!
- Vi invito a provare questa mia ricetta ORIGINALE LUCANA, sono di una bontà Pazzesca!
