L’Agnello alla Murgiana è una ricetta che nasce tra le colline della Murgia e arriva in tavola così com’è: schietta, intensa, profondamente legata alla tradizione di famiglia.
Questa è la versione originale della famiglia Palasciano, preparata da sempre con ingredienti semplici e gesti tramandati nel tempo.
I Palasciano è il nucleo Familiare di mio Felice Palasciano, mio suocero Luca era un panificatore di primo livello qui ad Altamura,
Ecco io ho imparato molto da lui, questa era una preparazione che soleva fare nei giorni di grande festa come Natale, Pasqua, compleanni.
Mi ha insegnato molto, era la sua discepola più accanita, lui sorrideva quando mi vedeva accanto a lui mentre preparava per la famiglia, mi raccontava la storia di ogni ricetta, dove nasceva e mi insegnava i vari passaggi,
Devo molto a mio Suocero che ho ammirato per la sua serietà nel fare le cose e di come portava avanti la sua grande famiglia di 13 figli. Mio figlio, Luca, ha intrapreso il suo percorso lavorativo diventando un Pizzaiolo e Panificatore come il Nonno.
Pezzi di agnello selezionati, cotti lentamente insieme a patate, pomodorini, cipolla e aromi mediterranei, danno vita a un piatto ricco di profumi e dal sapore deciso.
La carne resta morbida, avvolta dal fondo di cottura, mentre le patate assorbono tutto il gusto, diventando parte integrante della ricetta. È un piatto che racconta la cucina contadina pugliese, quella delle domeniche in famiglia, delle feste importanti e delle tavole imbandite senza eccessi, ma con grande rispetto per la materia prima.
Un secondo piatto autentico, che porta con sé la memoria, il territorio e il calore della casa.
Ma ora andiamo in cucina…
INGREDIENTI
- 1 Kg di carne di agnello;
- 1 Kg di Funghi "Cardoncelli";
- 500 g di patate;
- 300 g di pomodorini (Pachino o Ciliegino);
- 200 g di "Lampascioni";
- 3 spicchi di aglio;
- 100 g di formaggio, Pecorino, grattugiato;
- Prezzemolo, sale, pepe, olio extravergine di oliva q.b.
STEP
- Per prima cosa prepariamo i "Lampascioni";
- Indossando un paio di guanti di lattice, puliamo molto bene i "Lampascioni", tagliamo la punta e il fondo e sfogliamo con l'aiuto un coltello fino ad averli perfettamente privi di terra e bianchi;
- Pratichiamo un taglio a croce sulla piatta (serve per cuocere meglio l'interno) e adagiamoli mano a mano in una ciotola piena di acqua;
- Laviamoli più volte cambiando l'acqua fino a che ogni traccia di terra venga eliminata, noteremo una sorta di linfa viscida che ricopre i lampascioni durante l'operazione di lavaggio: è normale, scomparirà in cottura;
- Dopo di che mettiamoli in ammollo in una ciotola con l'acqua fredda per 24 ore, se l'acqua dovesse scurirsi troppo, cambiamola, in questo modo si eliminerà il sapore amarognolo di questi bulbi;
- Dedichiamoci ai Funghi "Cardoncelli";
- Puliamo i nostri funghi "Cardoncelli", tamponiamo con un panno umido per togliere eventuale terriccio e li tagliamo a fette o a pezzettoni e adagiamoli in una ciotola;
- Andiamo a comporre la nostra preparazione;
- Tagliamo la carne e mettiamola in una ciotola;
- Sbucciamo le patate, le laviamo e le tagliamo a cubettoni o a fette;
- Laviamo i pomodorini e tagliamoli a metà;
- Aggiungiamo le patate, i pomodorini, i funghi e i lampascioni nella ciotola della carne;
- Aggiungiamo il sale, il pepe, il prezzemolo, l'aglio, il formaggio grattugiato, un filo di olio e amalgamiamo bene per far insaporire tutti gli ingredienti (io uso le mani, voi potete usare due cucchiai se volete);
- Trasferiamo il tutto in una teglia di creta o di acciaio;
- Versiamo 1 bicchiere di acqua tiepida;
- Cuociamo, in forno ventilato già a temperatura, per circa 2 ore a 200 gradi;
- A metà cottura abbiamo cura di girare la carne e le verdure per una cottura uniforme;
- L'agnello alla Murgiana deve essere servito immediatamente subito dopo la cottura, in modo da apprezzare in pieno l'aroma che si sviluppa dalla carne e dalle verdure ben calde;
- Trasferiamo su un bel vassoio da portata e..... BUON APPETITO!
