Pecora alla Rzzaul Altamurana

È una delle pietanze a base di carne di pecora di razza altamurana più conosciuta della nostra tradizione murgiana e la sua iniziale preparazione si perde nella notte dei tempi. Piatto tipico che si prepara del mese di Luglio/Agosto. La ragione è legata al fatto che in passato le pecore pascolando nelle ristoppie accadeva di sovente, che qualcuna moriva soffocata dalle reste delle spighe rimaste a terra dopo la mietitura, (mort alla spig), ecco spiegato il perché trattasi di un piatto estivo anche se apparentemente invernale. In generale anticamente la pecora veniva cucinata dai massari o dai pastori solo quando veniva trovata morta (pecra murtizz) in procinto di morire per cause accidentali o per improduttività oppure perché diventata troppo vecchia.Inoltre la carne nei mesi estivi era molto più magra e quindi ben si prestava ad essere cotta e mangiata. Nei casi sopradetti la carne non essendo macellata di fresco emanava odori sgradevoli, pertanto era necessario cucinare la carne di pecora unitamente a tutte le erbe aromatiche e piante spontanee selvatiche (finocchietto selvatico, cicorielle) che erano nella disponibilità del massaro in quel momento, nonché fave, papate, pomodori sedano ed anche pezzi di formaggio pecorino stagionato ecc… per coloro i quali se lo potevano permettere.

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Pecora alla

Dosi per: 4 persone Tempo di Preparazione: 25minuti Tempo di Cottura: 5ore 5ore Valori Nutrizionali 200 calorie 20 grams grassi

INGREDIENTI

• 2 kg di pecora tagliata a pezzi;
• 1 kg di patate;
•  
  500 g di cipolle preferibilmente lunghe;
•  
  500 g di pomodorini;
•  
  100 g di finocchietto selvatico;
•  
  1 kg di cardoncelli (verdura tipica della Murgia Altamurana);
• 1 kg di cicorielle campestri;
• 300 g di piselli;
• 2 peperoni, 3 carote, formaggio fresco, formaggio pecorino a scaglie, sale q.b. 2 coste di sedano con foglie (circa 150 g.), 3 spicchi di aglio, 2 peperoncini piccanti, 5 foglie di alloro, 150 gr di finocchietti selvatici, 1 ciuffo di prezzemolo
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STEP

1. Per prima cosa lavare per bene i pezzi della pecora;
2. Pulire, lavare e tagliare le verdure;
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3. Lavare e tagliare a pezzi grossolani i pomodori freschi;
4. Ora riempire la "Rzzaul" (giara di creta) per 3/4 di acqua, aggiungervi tutti gli odori tagliati a pezzi  grossolani e i legumi;
5. Coprire bene la "Rzzaul" (con carta stagnola) e farla cuocere dolcemente nel forno a legna (lontana dalla fiamma viva)  per circa 5 ore;
6. Una volta pronta  si riempiono i contenitori di creta con il contenuto della "Rzzaul", distribuendo ai commensali il gustoso e delizioso pasto, accompagnato da fette tostate dell'ottimo pane di Altamura
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