Biscotti Savoiardi

da Antonia Bellino 26 Aprile 2021

I Savoiardi sono dei biscotti friabili e leggeri e tipicamente utilizzati, grazie alla loro consistenza spumosa, per creare dolci classici come il tiramisù e la la zuppa inglese. Ottimi, anche come accompagnamento di creme, cioccolata, gelati e tè. Non li avete mai preparati? Non preoccupatevi, scoprite subito gli ingredienti e la preparazione di questi classici biscotti…

Ricetta del Maestro Iginio Massari.

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Biscotti Savoiardi

INGREDIENTI

Per circa 50 Savoiardi:

170 g di tuorli;
1 baccello di vaniglia;
150 g di zucchero;
150 g di albumi;
30 g di fecola di patate;
50 g di farina 00;
La scorza grattugiata di 1 limone non tratttato

Per spolverizzare:

Zucchero a velo q.b;
Zucchero semolato q.b;
semi di vaniglia

STEP

Dividere i tuorli dagli albumi:
In una planetaria dotata di fruste versare 100 g di zucchero semolato, incidere per il senso della lunghezza un baccello di vaniglia, prelevare i semini interni raschiando con la lama di un coltellino e versarli nella planetaria con lo zucchero, aggiungere i tuorli e la scorza del limone grattugiato;

Cominciare a lavorare il tutto alla massima velocità, ci vorranno circa 12 minuti di lavorazione, quando la massa montata è pronta quando presenterà profondi solchi ( in gergo deve "Scrivere");
Versare nella ciotola della planetaria ( mi raccomando ben pulita altrimenti non montano) gli albumi e iniziare a montare senza aggiungere zucchero;
Dopo di che unire il 10 per cento dello zucchero e continuare a montare, quindi unire ( pian piano) la rimanenza dello zucchero e montare a neve ben soda;
Mescolare la farina 00 con la fecola e setacciare insieme due volte, questo per avere uniformità delle polveri:

Prendere la ciotola dei tuorli montati, aggiungere due cucchiai di albumi montati a neve, un terzo delle polveri e mescolare delicatamente dall'alto verso il basso. Dopo di che unire nuovamente due cucchiai di albumi , un terzo delle polveri e mescolare delicatamente (fare il procedimento per tre volte);
Il composto deve risultare solido e stabile;
Trasferire (con un tarocco e non con la paletta altrimenti la massa si smonta) il composto in una sacca da pasticciere e formare dei savoiardi di 10/12 centimetri sulla teglia con carta forno distanziandoli tra di loro;
Una volta pronti in una ciotolina unire allo zucchero semolato i semini di 1 bacca di vaniglia e mescolare per aromatizzare;

Spolverizzare i savoiardi con lo zucchero aromatizzato e infine con abbondante zucchero a velo, questo farà si che lo zucchero in cottura crei una barriera vapore e permetterà ai biscotti di mantenere la forma; senza zucchero i savoiardi risulterebbero piatti dopo cotti.
Infornare, il forno statico già caldo a 200 gradi per circa 10-11 minuti, avendo cura di posizionare un pezzetto spesso di carta alluminio per lasciare uno sfiato nello sportello del forno (questo simulerà la cottura in forno con valvola aperta);
Sfornare i biscotti savoiardi, dopo la cottura devono risultare di un bel color nocciola;
I nostri savoiardi sono pronti per essere guastati;